Yumurta tavukçuluğu yapan işletmelerde çeşitli nedenlerle yumurta kalitesinde meydana gelen bozulmalar büyük ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Yapılan çalışmalarda yumurtaların % 6 –8' nin kötü kaliteye sahip olduğu bilinmektedir.
Yumurta kalitesini değerlendirebilmek için kalitenin ne anlama geldiği bilinmelidir. Kalite terimi Kramer (1951) tarafından ''ürünün tüketici tarafından kabul yada tercih edilmesini sağlayan özelliklerin özeti'' olarak tanımlanmıştır. Tüketici için iyi yumurta kalitesi içerisindeki yumurta sarısının koyuluğuna veya iyi kabuk görünümüne bağlıdır. ( kalsiyum tortularının olmaması ve kırık olmaması gibi). Yumurtaların sınıflandırılmasında AA , A veya B gibi dereceler kullanılmıştır. Bir çok üreteci satın aldıkları yumurtaların AA veya A kalitede olmasına dikkat etmekte fakat ikisi arasındaki farkı bilmemektedir
AA SINIFI:
Kabuk: Temiz, sağlam, şekli normal, çatlaksız ve kırıksız yumurtalardır.
Hava Boşluğu: Küt üçta sabit (hareketsiz) ve yuvarlak, derinliği 4 mm'den az.
Ak: Saydam, homojen olmalıdır (79 ve daha çok haugh birim).
Sarı: Tam ortada, çevresi hafif belli veya belirsiz olmalıdır. Sarı üzerinde pıhtı, et ve kan lekesi olmamalı.
A SINIFI:
Kabuk: Temiz, sağlam şekli normal, üzerinde toplam 5 mm ²'yi geçmeyen en çok üç leke bulunan temiz yumurtalardır.
Hava Boşluğu: Tük tarafta normal ve sabit (hareketsiz), derinliği 4 - 6 mm arası
Ak: Berrak oldukça yoğun. (55-78 haugh birim)
Sarı: Ortada, çevresi oldukça belli.
B SINIFI:
Kabuk: Temiz, sağlam, şekli hafif anormal olabilir. Üzerinde toplam 3 cm ² 'yi geçmeyen leke bulunabilir. Üzerinde pürüzler bulunabilir.
Hava Boşluğu:Derinliği 6 - 9 mm 'ye kadar. Hareketli.
Ak: Berrak ve yoğun olabilir. (31 - 54 haugh birim)
Sarı: Ortadan uzaklaşmış, genişlemiş ve yassılaşmış. Çevresi iyice belli.
C SINIFI:
Kabuk: Temiz, sağlam, şekli hafif anormal olabilir. Üzerindeki lekeler, yumurtanın ¼ ünden fazla alan kaplamamalıdır. Embrio taslağı, küçük kan ve benzeri lekeler görülebilir
Hava Boşluğu: Derinliği 9-12 mm' ye kadar. Hareketli veya tamamen serbest veya kabarcıklı.
Ak: Berrak ve yoğunluğu kaybolmuş. (30 veya daha az haugh birim)
Sarı: Ortadan uzaklaşmış, genişlemiş, yuvarlaklığını iyice kaybetmiş, serbest halde, yassılaşmış. Çevresi belli. Kan ve halkaları bulunmamalıdır.
Yumurta kalitesi için yumurtalara çeşitli standartlar konulmaktadır. Bu standartlar; yumurta kabuğuna (dış kabuk kalitesine ) ve yumurtanın içine (iç kabuk kalitesine) bakılarak açıklanmaktadır. Bu standartların bazılarında subjektif yumurta kalitesi bazılarında da daha nicel bir yumurta kalitesi ölçüleri esasa alınır.
Genellikle yumurtanın kabuğu ve iç kısmının kalite standartlarında şunlar esas alınır: Kabuk temizliği, kabuğa vurulduğunda çıkan ses, şekli, kabuğun sertliği, albumen vizkozitesi, albumende yabancı materyallerin bulunmaması, yumurta sarısının şekli ve bütünlüğü gibi. Yumurtaların sınıflandırılmasında bütün bu değerlere derecelendirilme yapılması için ihtiyaç duyulur.
